Le Grand Tournant: Pour cent kilos

J'ai eu la chance d'être reçue par un maître moulinier, installé à Ounagha, qui m'a documenté sur son travail avec précision et passion.

Il faut un minimum de 200 kilos d'olives des oléiculteurs afin que la meule de pierre puisse écraser tous les fruits.

Les olives sont renversées dans une cuve en pierre dans laquelle elle sont pressées sous deux pierres verticales qui tournent désormais grâce à l'électricité. C'est fini le temps ou les chameaux ou chevaux tournaient autour du réservoir.

Les olives ainsi éclatées, ajoutées avec de l'eau, sont déposées dans de gros rouleaux en fibre de nylon empilés les uns sur les autres dans un pressoir à vis ce qui entraîne l'écoulement naturel de l'huile.

Tout le liquide récupéré et vidé dans de hautes barriques en matière plastique en laissant le temps à l'eau, qui est plus lourde que l'huile, de s'abaisser au fond. Ainsi l'huile flottant sur la surface est récupérée et transvaser dans d'autre barriques en matière plastique pour être remise au propriétaire.

Si les olives sont bien arrosées elles seront plus grosses et donc plus productives. Le ramassage des fruits se fait généralement au mois de novembre voire décembre. La meilleure huile est d'olives noires et vertes.

Lorsque l'olive est de bonne qualité un litre d'huile d'olive est vendu 100 dirhams, son prix peu descendre à 50 dirhams si la qualité est moindre. Le moulinier demande environ la somme de 7 dirhams pour 100 kilos d'olives. Et enfin il faut 100 kilos d'olives pour avoir entre 10 à 13 litres d'huile avant les premières pluies. Avec la même quantité d'olives, après la première pluie la récolte sera de 15 à 16 litres d'huile. Et enfin, après la troisième pluie jusqu'à 20 litres. Toutefois l'huile est meilleure avant toute les pluies et peu se conserver jusqu'à 3 ans alors qu'après les dernières pluie, elle ne se conservera que jusqu'à 6 mois.

***

«La mer fraîchit, la bise est vive,
Le vent blanchit les oliviers,
Le moment est venu de cueillir mes olives,
Et de porter mon huile aux moulins de Janvier.»

Henri Bosco (1888 – 1976), artiste, écrivain, Romancier

***

Et si on jouait ?

Voici un nouveau quiz, il y a 14 indices. Vous pouvez indiquer autant de solutions que vous souhaitez, elles ne sont pas limitées ! La réponse sera en ligne le 7 mars.